Hoy queremos responder a algunas inquietudes que surge entorno a los antioxidantes. Para empezar, ¿quién no ha visto una manzana que luego de cortarse se torne marrón luego de un tiempo prologando?

El oscurecimiento que sucede en la manzana se debe a un proceso conocido como oxidación, donde las sustancias que componen la manzana reaccionan con el oxígeno que está presente en el aire, generando otras sustancias que son las que aportan dicha coloración.

Hoy te hablaremos de los antioxidantes, la necesidad de usarlos en la industria de alimentos y los posibles efectos en tu salud al consumirlos.

¿Qué puede acelerar la oxidación y para qué los antioxidantes?

Este tipo de reacciones pueden acelerarse dependiendo la presencia de otros factores como la luz, el calor, presencia de enzimas, metales, entre otros.

De esta manera, es correcto mencionar que estas reacciones de oxidación, suceden normalmente en todos los alimentos, frutas y verduras, y son consideradas como reacciones indeseables, pues pueden afectar características como el color (caso de la manzana), el sabor, el olor, consistencia, contenido nutricional, entre otros, y por tanto afectar la percepción de calidad del alimento.

¿Por qué la industria de alimentos usa los antioxidantes?

Este proceso natural de deterioro ha llevado a la industria de alimentos a la utilización de sustancias conocidas como antioxidantes, las cuales pueden ser de origen natural o artificial.

Dentro del mundo de los alimentos, hay unos que son más susceptibles que otros a las reacciones de oxidación, como es el caso de los lípidos, dentro de los cuales se encuentran las grasas y aceites, los cuales, por su composición de ácidos grasos, son muy sensibles a la oxidación, presentando lo que conocemos como rancidez, que se asocia a sabores característicos de deterioro de las grasas.

Grasas y aceites: ¿por qué usan antioxidantes?

Dentro de este mundo de las grasas y aceites encontramos desde la mantequilla de vaca tradicional hasta los aceites de canola, girasol, soya, oliva, coco, aguacate, entre otros.

Dependiendo de la fuente de donde provengan estos lípidos, su composición varía y con ella la presencia natural de antioxidantes, los cuales se encargan de protegerlos de las reacciones de oxidación.

Debido a que muchos de ellos, luego del proceso de extracción, conservan sustancias indeseables que afectan la calidad; la industria realiza procesos de purificación o refinamiento para eliminarlas, lo cual reduce el contenido natural de estos antioxidantes, así que muchas empresas productoras deciden adicionar antioxidantes, sobre todo para garantizar la calidad del producto en aplicaciones como el freído profundo usado en restaurantes e industrias de snacks, entre otras.

Tipos de antioxidantes: naturales y artificiales

Dentro de la amplia gama de antioxidantes que se usan para las grasas y aceites, se encuentran los que son de fuente natural, como los tocoferoles y el extracto de romero, y los sintéticos como el TBHQ, BHT y BHA, propil galato, entre otros.

¿Cómo se obtienen los antioxidantes artificiales?

Estos antioxidantes artificiales se obtienen por síntesis química, a partir de diferentes compuestos, algunos a partir de sustancias derivadas el petróleo como el benceno.

La mayoría de ellos se usa en la industria alimenticia para diferentes categorías de alimentos.

En los últimos años, el uso de este tipo de antioxidantes ha sido cuestionada y ha llamado la atención de entidades como La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), la cual hace parte la Organización Mundial de la Salud, y luego de investigaciones epidemiológicas y de laboratorio, clasificó el BHA dentro de las sustancias que son posiblemente carcinogénicas para los humanos (Grupo 2B) [1].

TBHQ: Antioxidante artificial, ¿Cuáles son los efectos en el cuerpo?

El TBHQ no se encuentra clasificado aún dentro de la lista de la IARC [1]., pues no hay consenso científico ni suficientes investigaciones que demuestren su asociación con el cáncer, sin embargo, se han desarrollado investigaciones en animales que infieren un posible impacto del TBHQ sobre el sistema inmunológico.

Una investigación doctoral reciente de la Universidad de Michigan del 2019 [2], muestra que ratones que consumieron dietas con TBHQ, tuvieron una respuesta inmune debilitada frente a la influenza (gripe), lo que se debió a una activación retardada de los linfocitos T, las cuales ayudan a coordinar la respuesta inmunológica.

Adicionalmente, varias investigaciones en roedores reportan que el TBHQ induce el estrés oxidativo mitocondrial activando transcriptores (Nrf2) que regulan genes asociados al estrés celular y respuestas inmunes frente a la inflamación, además de que genera sustancias citotóxicas (tert-butil-p-benzoquinona) como resultado de su proceso oxidativo [3,4,5,6].

Una investigación realizada en el 2017 por la Universidad de Tokushima y el Hospital Universitario de Osaka en Japón, reportó que el TBHQ modifica la permeabilidad de la membrana plasmática de los linfocitos T (timocitos) de ratones, lo que permite el aumento drástico de iones calcio dentro de la célula, aspecto que se considera indeseable pues modifica las señales bioquímicas entre las células de los linfocitos T [7].

Por otro lado, La Organización Mundial de la Salud (OMS), junto con las Autoridades de seguridad alimentaria de Estados Unidos (FDA) y de Europa (EFSA), incluido el INVIMA en Colombia, aceptan el uso de estos antioxidantes sintéticos siempre y cuando se adicione máximo al 0.02% en aceites y grasas y para el caso del TBHQ, su consumo diario no sobrepase 0.7 mg/kg de peso corporal, valor máximo que se considera seguro y que no genera efectos negativos en la salud.

El hecho de tener esta restricción en la cantidad que se considera segura para las personas genera inquietud, especialmente en Colombia y en la región de Latinoamérica, debido a que el TBHQ es usado en una amplia variedad de alimentos y no se cuenta con una evaluación local que permita establecer con certeza la cantidad que estamos consumiendo, y por tanto poder definir si se está excediendo los niveles indicados.

En la unión europea, la EFSA, que es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, realizó en el 2016 una evaluación del nivel de consumo de TBHQ en sus países, encontrando que su industria ya no registra un uso significativo de este ingrediente, pues en la mayoría de las categorías en las que está autorizada su adición, no se detectó presencia de dicha sustancia y, de acuerdo a la revisión realizada en la base de datos de Mintel GNDP, sólo el 0.01% de los productos reportaba la presencia de TBHQ en el listado de ingredientes [8].

Por otro lado, es curioso que Japón, en su listado de aditivos permitidos no registra el TBHQ, BHT ni BHA [9]

Finalmente, toda esta información sólo pretende aumentar el conocimiento del mundo de los alimentos, dar herramientas para formar mejores criterios de decisión al momento de escoger aquello que llevamos a nuestra boca.


REFERENCIAS.
[1]. IARC.Monographs on the Identification of carcinogenic hazards to humans. List of classification.
[2].  Freeborn, R. A., Boss, A. P., Liu, S., Jin, Y., Brocke, S., Turley, A. E., … & Rockwell, C. E. (2019). The Immune Response to Influenza is Suppressed by the Synthetic Food Additive and Nrf2 Activator, tert-butylhydroquinone (tBHQ). The FASEB Journal33(1_supplement), 505-3.
[3] Imhoff, B.R., Hansen, J.M., 2010. Tert-butylhydroquinone induces mitochondrial oxidative stress causing Nrf2 activation. Cell Biol. Toxicol. 26, 541e551.
[4] Braeuning, A., Vetter, S., Orsetti, S., Schwarz, M., 2012. Paradoxical cytotoxicity of tert-butylhydroquinone in vitro: what kills the untreated cells? Arch. Toxicol.86, 1481e1487.
[5] Shibuya, N., Kobayashi, S., Yoshikawa, Y., Watanabe, K., Orino, K., 2012. Effects of oxidative stress caused by tert-butylhydroquinone on cytotoxicity in MDCK cells. J. Vet. Med. Sci. 74, 583e589.
[6] Eskandani, M., Hamishehkar, H., Dolatabadi, J.E.N., 2014. Cytotoxicity and DNA damage properties of tert-butylhydroquinone (TBHQ) food additive. Food Chem. 153, 315e320.
[7] Takeda, M., Oyama, K., Kamemura, N., Kanemaru, K., Yuasa, K., Yokoigawa, K., & Oyama, Y. (2017). Change in plasma membrane potential of rat thymocytes by tert-butylhydroquinone, a food additive: Possible risk on lymphocytes. Food and Chemical Toxicology109, 296-301.
[8] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). Statement on the refined exposure assessment of tertiary‐butyl hydroquinone (E 319). EFSA Journal14(1), 4363.
[9] The Japan Food Chemical Research Foundation.


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